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La Gastronomie moléculaire pour cuisiner autrement et comprendre la démarche scientifique.

Par Francine Duval , le 25 janvier 2004 | Dernière mise à jour de l'article le 12 décembre 2008

Hervé This est physico-chimiste au Collège de France et passionné par la cuisine. Spécialiste de la gastronomie moléculaire, Hervé This s’était donné comme objectif de révolutionner la cuisine, rien de moins. En se posant des questions simples comme : pourquoi les soufflés gonflent-ils? Comment doser le sucre dans le sirop des fruits au sirop ? Les parfums sont-ils des gaz, etc... Il nous guide à travers le processus scientifique.

Pour quiconque a cuisiné un peu, la recherche d’Hervé This est tout à fait fascinante à plusieurs titres. Tout d’abord parce, qu’il s’agit d’une des plus intéressantes démonstrations de démarche scientifique qu’il m’ait été donné de voir et surtout parce qu’il y a là du matériel pour inciter de nombreux jeunes à emprunter les voies de la recherche.

On trouve, entre autres, sur le site une nouvelle classification de la cuisine moléculaire , la théorie du goût,, une discussion sur les types de cuisson et les comptes rendus des séminaires de la gastronomie moléculaire 2000 à 2003.

On consulte des fiches pédagogiques des ateliers expérimentaux du goût

Un chimiste qui a su voir autrement pour faire les choses de manière différente par et avec passion.

Sur le site du chef Simon

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