Par Frédéric Duriez  | f.duriez@cursus.edu

La cuisine pour apprendre la chimie. La chimie pour apprendre la cuisine.

Créé le mardi 22 mars 2016  |  Mise à jour le lundi 4 avril 2016

La cuisine pour apprendre la chimie. La chimie pour apprendre la cuisine.

Quand la chimie s'invite en cuisine, c'est parfois pour nous proposer des textures, des couleurs ou des goûts inédits, pour nous surprendre et innover. Raphaël Haumont est à la fois plus modeste et plus ambitieux. Il nous montre que toute la cuisine s'appuie sur des réactions chimiques. Cuire un œuf, jeter une pincée de sel dans de l'eau, c'est déjà faire de la chimie. 

Et d'ailleurs, à cuisiner sans connaître les règles de la chimie, on peut commettre quelques erreurs. Chauffer les plats trop longtemps, surdoser un ingrédient, passer des heures à apprendre par essai-erreur un tour de main, sans s'expliquer pourquoi on finit par réussir.

Quand d'autres font des billes fluorescentes et jouent l'épate. Raphaël Haumont nous pose des défis simples : réussir une mayonnaise, faire cuire un œuf, ou réaliser une gelée de bonne tenue ! Il est l'auteur de l'ouvrage Un chimiste en cuisine, aux éditions Dunod et de Le petit chimiste gourmand en cuisine, toujours chez Dunod et le co-créateur du Centre français de l'innovation culinaire.

La cuisine, c'est de la chimie

La chimie a une connotation négative lorsqu'on l'associe à l'univers de la gastronomie. Elle serait un élément d'une cuisine artificielle,  dangereuse pour la santé, éloignée du naturel et du terroir....

pincée de sel

Raphael Haumont prétend justement le contraire. Le cuisinier moléculaire cherche à comprendre ce qu'il fait pour le reproduire ensuite, mais il vise avant tout à provoquer des émotions.

Connaître les transformations qui s'opèrent au niveau moléculaire va aider le cuisinier à mieux mettre en valeur ses caractéristiques gustatives.

Pour cet auteur, toute cuisine est nécessairement moléculaire puisqu'elle modifie la structure des matériaux qu'elle travaille. En revanche, tous les cuisiniers ne s'appuient pas sur une connaissance des mécanismes chimiques. Sans doute à tort, à en croire ce scientifique qui a travaillé avec le chef étoilé Thierry MARX.

Quelques arguments en faveur des connaissances chimiques pour les professionnels de la gastronomie sont résumés dans le graphique ci-dessous. Le cuisinier peut limiter l'utilisation de compléments, utiliser au mieux les propriétés du produit, voire de produits considérés comme rebus. Ces connaissances éviteront aussi des gaspillages de produits ou d'énergie.

Apprendre autrement

Raphaël Haumont nous décrit l'apprentissage de la mayonnaise par les jeunes cuisiniers. Ils font un essai. Le professeur évalue. S'il n'est pas satisfait, il jette la mayonnaise et demande à l'apprenti de recommencer, en reproduisant ses gestes. Et Raphaël s'emporte. Si seulement on sortait cette mayonnaise de la poubelle où elle a été trop rapidement jetée, et si on la regardait au microscope, on verrait que les bulles ne sont pas régulières et qu'elles ne sont pas fines.

Comprendre ce qui se passe au niveau microscopique améliorerait l'acquisition des gestes et des techniques et apporterait de la précision. Cela conduirait à changer d'échelle : on ne mesure plus la température à dix degrés près, mais au degré près...

Cuire un œuf

Quand d'autres font des démonstrations qui visent à impressionner, Raphaël Haumont nous invite à revenir aux fondamentaux. Cuire un œuf est sans doute l'activité la plus banale en cuisine. Et pourtant ! Trop cuit, il devient caoutchouteux, et le jaune nous donne le sentiment de manger du plâtre. Cuit brutalement au micro-onde, il peut exploser. Le jaune s'entoure quelquefois de vert, ou prend une odeur soufrée désagréable.

Alors, toujours banal, cet œuf ? Raphäel Haumont nous explique que les molécules qui constituent le blanc d'œuf sont repliées sur elles-mêmes. Lorsqu'on les chauffe, elles se déroulent, et s'unissent. C'est une coagulation. Si cette coagulation prend trop, l'œuf prend une texture caoutchouteuse. Une cuisson trop forte dégrade les protéines de l’œuf et dégage du sulfure d'hydrogène, responsable d'une mauvaise odeur !

Le blanc coagule autour de 65°, et le jaune vers 85°. Des variations de température vont produire des œufs aux qualités gustatives différentes. Lorsqu'on pousse un peu trop cette température, l'eau contenue dans le jaune s'évapore, tandis qu'il coagule et prend progressivement une texture de plâtre... 

 Et cette couleur verte, peu appétissante ? Elle provient de la rencontre du soufre, libéré lors de la coagulation/cuisson du blanc, et du fer contenu dans le jaune. C'est ce que nous explique le "laboratoire" de Radio Canada.

Réussir une mayonnaise

La mayonnaise repose sur la rencontre plus que délicate, entre l'eau et l'huile. Ces deux-là ne peuvent pas s'unir sans qu'un tensio-actif ne joue les entremetteurs. C'est le rôle de la lécithine et des protéines. Présente dans le jaune, elle possède une tête hydrophile, et une queue lipophile. Avec le mouvement du fouet, les gouttelettes d'huile sont de plus en plus fines. La lécithine et les protéines les stabilisent, en y plongeant la partie lipophile, et en laissant à l'extérieur la tête hydrophile, qui maintient les autres gouttelettes à distance.

Le schéma ci-dessous se concentre sur l'action de la lécithine.

 mayonnaise

Quelle place pour l'art et le tour de main ?

Cette approche présente de nombreux avantages. Gains de temps, expérimentations, découverte de nouveaux goûts, de nouvelles textures. Elle change néanmoins l'identité du cuisinier. Si on ne peut plus rater sa mayonnaise, il n'y a plus de gloire à la réussir. Le tour de main, le mélange d'expérience et d'intuition laissent la place à des méthodes plus cadrées.

Certains cuisiniers pourraient trouver cela aussi incongru qu'un architecte à qui on expliquerait que l'harmonie des formes et des couleurs se résoud par des équations.  L'introduction de connaissances en chimie amène avec elle tout un changement de paradigme. Les échelles sont plus précises, les instruments sont différents, l'apprentissage par essai-erreur n'est plus la meilleure méthode pour progresser. Parions qu'il y aura encore quelques décénies de dialogues entre les deux approches, celle de l'artisan qui sait ce qui fonctionne sans savoir pourquoi, et celle du scientifique... pour le plaisir des gastronomes !

Ressources

Un chimiste en cuisine - Raphaël Haumont
http://www.decitre.fr/livres/un-chimiste-en-cuisine-9782100702084.html

Le petit chimiste gourmand en cuisine
http://www.decitre.fr/livres/le-petit-chimiste-gourmand-en-cuisine-9782100744213.html

Savoirs-essonne : "Un centre d'innovation culinaire à l'université Paris-Sud" consulté le 23 mars 2016
http://www.savoirs.essonne.fr/sections/ressources/videos/resource/un-centre-dinnovation-culinaire-a-luniversite-paris-sud/?cHash=b52975470b62e240a585c73d09341e48

Marc Morin Physique-Chimie dans la cuisine - "chimie dans la casserole : comment réussir une mayonnaise" consulté le 25 mars 2016
http://marc.morin35.free.fr/lycee/1ereL/chap2emulsions.pdf

Effervesciences : Hervé This - la cuisine moléculaire
https://youtu.be/cuo0HFxukAY

C'est pas sorcier : Cuisine de chef, la science des saveurs
https://youtu.be/Kc2fjylFIa4

Radio Canada - Laboratoire - Les œufs à la coque
https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/04/18/laboratoire.html

AgroParisTech - Quand on fait une mayonnaise, l'émulsion est-elle finalement due aux lécithines ou aux triglycérides ? - consulté le 26 mars 2016
http://www.agroparistech.fr/Quand-on-fait-une-mayonnaise-l.html

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