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Publicado el 31 de octubre de 2022 Actualizado el 31 de octubre de 2022

Introducción a la Ingeniería Gastronómica - ¡Ciencia en la Cocina!

La estrecha relación existente entre la ingeniería, los alimentos y la gastronomía

Este curso aborda la estrecha relación existente entre la ingeniería, los alimentos y la gastronomía. Proporciona conocimientos básicos para entender mejor el porqué de algunas recetas, de las prácticas de conservación de alimentos, y de las técnicas culinarias. Su énfasis está en la comprensión de que los alimentos y platos son estructuras deliciosas y nutritivas creadas por la naturaleza, y que sufren transformaciones que pueden estar bajo el control del cocinero. Por último, es una invitación a usar la cocina como un laboratorio para experimentar racionalmente con nuevas técnicas e ingredientes, modificar procedimientos y medir las propiedades físicas de platos y productos.   

El curso presenta, en primer lugar, el concepto de Ingeniería Gastronómica, que apunta a abordar las transformaciones culinarias desde el punto de la ingeniería de los materiales alimentarios y la microestructura productos y platos. Se describen las características de los diferentes componentes de los alimentos y sus principales transformaciones en estructuras gastronómicas mediadas por el agua y la aplicación del calor. A continuación se describe cuál es efecto que tiene el ambiente en el cual se preparan y conservan los alimentos en sus propiedades físicas y texturales. Además, se detallan los conceptos fundamentales de transferencia de calor y su relación con los cambios físicos en los alimentos en la medida que se cocinan. Finalmente, los contenidos del curso se demuestran a través de la preparación de platos para un menú.

Lo que vas a aprender

  • Comprender cómo las transformaciones que suceden durante la preparación de alimentos en la cocina se basan en principios científicos y de ingeniería.
  • Conocer y entender los procesos de ingeniería que ocurren al interior de los alimentos durante su preparación y preservación.
  • Comprender cómo se producen, conservan y transforman las estructuras alimentarias mediante diferentes técnicas culinarias.
  • Adquirir un léxico que permita acceder a la abundante literatura científica sobre los alimentos.

Programa del curso

  • Semana 1 - Introducción
  • Semana 2 - Agua en los alimentos - El “aire” ambiente lo complica todo
  • Semana 3 - El calor en la cocina - El calor hace a los chefs
  • Semana 4 - Un menú con ingeniería

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Imagen : fr.depositphotos.com

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