Les nouvelles commensalités

Comment le repas fait groupe?

Dire que « le repas fait le groupe » n’épuise plus la réalité : désormais, c’est la capacité d’une table à accueillir des différences – convictions religieuses, engagements éthiques, allergies et intolérances – qui fait tenir la communauté. On ne partage plus un menu, on partage un moment : on mange côte à côte sans manger la même chose, parfois même à distance, reliés par des écrans. La commensalité ne disparaît pas, elle change de forme.

Les sciences sociales ont montré la puissance symbolique du « faire repas » (Fischler, 2011), tandis que les travaux sur la médiation numérique décrivent une commensalité digitale qui recrée présence et appartenance hors co‑présence (Spence et al., 2019 ; Alhasan et al., 2022).

La formation professionnelle se joue précisément à cet endroit : ses petits‑déjeuners d’accueil, ses déjeuners d’étape et ses banquets de fin de promotion ne peuvent plus être standardisés, ils doivent être orchestrés.

I. Commensalités recomposées : contraintes légitimes, sociabilités intactes

Les chiffres dessinent un paysage clair : en France, les régimes de limitation ou d’exclusion des produits animaux progressent.

• Environ 25 % des répondants se déclarent flexitariens,
• 4 % végétariens et
• 2 % végans dans une enquête récente soutenue par l’Union européenne (ProVeg/Smart Protein, 2024),ce qui converge avec les constats IFOP/FranceAgriMer sur la montée des pratiques « sans viande » (IFOP, 2021).
  
  
• Les allergies et intolérances ne sont pas marginales. Chez l’adulte européen, la prévalence probable de l’allergie alimentaire (symptômes associés à une sensibilisation IgE) varie de 0,3 % à 5,6 % selon les centres EuroPrevall, avec une forte représentation des végétaux (noisette, pêche, pomme) (Lyons et al., 2019).
• Les fruits à coque demeurent cliniquement sensibles bien que la prévalence confirmée par épreuve orale soit le plus souvent inférieure à 2 % (McWilliam et al., 2015 ; Spolidoro et al., 2023).
• La maladie cœliaque touche environ 0,7 % des populations par biopsie et 1,4 % par sérologie, avec une incidence en hausse dans le monde occidental (King et al., 2020).
• La malabsorption du lactose reste très répandue à l’échelle mondiale, de manière hétérogène en Europe ; la tolérance des yaourts fermentés et des fromages affinés offre des solutions inclusives que la pratique conforte (Misselwitz et al., 2019).

À ces données épidémiologiques s’ajoute l’essor d’une commensalité connectée : visiorepas, coffee‑calls et dispositifs interactifs produisent des effets de présence et de lien social mesurables, utiles aux cohortes en formation hybride (Spence et al., 2019 ; Alhasan et al., 2022).

II. Le poids des préférences : l’hyper‑choix comme infrastructure de l’inclusion

L’hyper‑segmentation des offres rend visibles ces recompositions. Sur carrefour.fr, la catégorie « Yaourts et fromages blancs » affichait récemment 1 127 références consultables, révélant l’ampleur des solutions proposées (Carrefour, 2025). Ce n’est pas anecdotique : dès 2009, le rayon yaourts d’un hypermarché français alignait déjà 281 références en moyenne (Deluzarche, 2010).

Loin de diluer la commensalité, cette abondance construit l’infrastructure matérielle de la coexistence : chacun peut composer une assiette conforme à ses croyances, à ses préférences et à ses contraintes médicales, tout en restant à la même table.

Le marché sans gluten, en croissance soutenue, illustre cette banalisation des « sans », au‑delà des seuls patients cœliaques (Mordor Intelligence, 2025).

L’enjeu n’est pas d’additionner des options, mais de garantir des parcours sûrs : étiquetage exhaustif, traçabilité des allergènes, séparation des flux pour le gluten et les fruits à coque, et disponibilité systématique d’alternatives végétariennes et végétaliennes. Dans ce cadre, le repas demeure un vecteur de reconnaissance mutuelle et de confiance, comme l’atteste la littérature sociologique sur l’épaisseur relationnelle de la table (Fischler, 2011).

III. Formation professionnelle : des rituels alimentaires au service de l’apprentissage

Trois scènes rythment la formation :

• le petit‑déjeuner d’ouverture, qui installe la socialisation initiale ;
• le déjeuner d’étape, qui facilite les échanges informels utiles aux transferts et
• la célébration de fin de promotion, véritable rite de passage au sens de Van Gennep, marquant l’incorporation à une communauté professionnelle (Van Gennep, 1909/2019).

Sur le plan de la performance, les effets du « manger ensemble » sont documentés : une étude de terrain conduite pendant 15 mois dans plus de 50 casernes associe la fréquence des repas partagés à une meilleure performance d’équipe (Kniffin et al., 2015).

Dans une promotion de 100 personnes, la probabilité d’avoir un ou plusieurs apprenants concernés par une allergie cliniquement pertinente ou par une maladie cœliaque est réelle au vu des prévalences rappelées ci‑dessus (Lyons et al., 2019 ; King et al., 2020). La qualité commensale devient alors une compétence organisationnelle : elle repose sur un design de service lisible, des protocoles anti‑contamination, une anticipation des régimes religieux et éthiques et, en distanciel, sur des dispositifs de commensalité digitale qui prolongent la cohésion au‑delà de la salle de cours (Spence et al., 2019 ; Alhasan et al., 2022).

De la table conforme à la table créative – et perspective à cinquante ans

Le repas de formation n’est plus un test de conformité culinaire ; c’est un laboratoire de civilité où s’apprend la cohabitation de normes différentes. La recherche montre que l’effet de la table sur la cohésion et l’efficacité des collectifs demeure significatif en présentiel (Kniffin et al., 2015) et que ses avatars numériques peuvent consolider l’appartenance quand la distance s’impose (Spence et al., 2019).

À horizon cinquante ans, la table de formation pourrait conjuguer personnalisation nutritionnelle et commensalité augmentée. La nutrigénomique et l’analyse du microbiote permettront probablement de générer, en temps réel, des menus individualisés compatibles avec les objectifs cognitifs du jour et avec les profils d’allergènes, tandis que des protocoles d’étiquetage intelligent – lisibles par capteurs personnels – sécuriseront instantanément les choix.

Les cuisines pédagogiques s’appuieront sur la fermentation de précision et des protéines de culture pour offrir des équivalents gastronomiques sobres en ressources, et des interfaces immersives synchroniseront des repas partagés entre salles physiques et espaces virtuels. L’essentiel cependant restera stable : faire société à table. Aujourd’hui comme demain, la force d’une promotion se mesurera à sa capacité à organiser des repas où l’inclusion n’est pas une concession mais la condition du lien.

Références 

Alhasan, K., Ceccaldi, E., Covaci, A., Mancini, M., Altarriba Bertran, F., Huisman, G., Lemke, M., & Ang, C. S. (2022). The playful potential of digital commensality: Learning from spontaneous playful remote dining practices. Proceedings of the ACM on Human‑Computer Interaction, 6(CHI PLAY), Article 254. 

Carrefour. (2025). Yaourts et fromages blancs : catégorie en ligne. https://www.carrefour.fr/r/cremerie/yaourts-fromages-blancs 

Deluzarche, C. (2010). 8e, les yaourts : +72 références en dix ans. Journal du Net. https://www.journaldunet.com/economie/distribution/1065303-le-nombre-de-produits-en-hypermarche/1065313-yaourts 

Fischler, C. (2011). Commensality, society and culture. Social Science Information, 50(3–4), 528–548. 

IFOP. (2021). Végétariens et flexitariens en France : enquête référente auprès de 15 000 Français. https://www.ifop.com/publication/vegetariens-et-flexitariens-en-france-une-enquete-referente-realisee-aupres-de-15-000-francais/  

King, J. A., Jeong, J., Underwood, F. E., Quan, J., Panaccione, N., Windsor, J. W., Coward, S., deBruyn, J., Ronksley, P. E., Shaheen, A.‑A., Quan, H., Godley, J., van Zanten, S. V., Lebwohl, B., Ng, S. C., Ludvigsson, J. F., & Kaplan, G. G. (2020). Incidence of celiac disease is increasing over time: A systematic review and meta‑analysis. American Journal of Gastroenterology, 115(4), 507–525. 

Kniffin, K. M., Wansink, B., Devine, C. M., & Sobal, J. (2015). Eating together at the firehouse: How workplace commensality relates to the performance of firefighters. Human Performance, 28(4), 281–306. 

Lyons, S. A., Burney, P. G. J., Ballmer‑Weber, B. K., Fernández‑Rivas, M., Barreales, L., Clausen, M., Dubakiene, R., Fernández‑Pérez, C., Fritsche, P., Jedrzejczak‑Czechowicz, M., Kowalski, M. L., Kralimarkova, T., Kummeling, I., Mustakov, T. B., Lebens, A. F. M., van Os‑Medendorp, H., Papadopoulos, N. G., Popov, T. A., … Le, T.‑M. (2019). Food allergy in adults: Substantial variation in prevalence and causative foods across Europe. Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 7(6), 1920–1928.e11. 

McWilliam, V., Koplin, J., Lodge, C., Tang, M., Dharmage, S., & Allen, K. (2015). The prevalence of tree nut allergy: A systematic review. Current Allergy and Asthma Reports, 15, 54. 

Misselwitz, B., Butter, M., Verbeke, K., & Fox, M. R. (2019). Update on lactose malabsorption and intolerance: Pathogenesis, diagnosis and clinical management. Gut, 68(11), 2080–2091. 

Mordor Intelligence. (2025). France gluten‑free food & beverage market—Trends & forecasts (2025–2030). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/france-gluten-free-foods-beverages-market-industry  

ProVeg / Smart Protein. (2024). Evolving appetites : An in‑depth look at attitudes towards plant‑based eating—France. 

Spence, C., Mancini, M., & Huisman, G. (2019). Digital commensality: Eating and drinking in the company of technology. Frontiers in Psychology, 10, 2252. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2019.02252  

Spolidoro, G. C. I., Lisik, D., Nyassi, S., Ioannidou, A., Ali, M. M., Amera, Y. T., Rovner, G., Khaleva, E., Venter, C., van Ree, R., Worm, M., Vlieg‑Boerstra, B., Sheikh, A., Muraro, A., Roberts, G., & Nwaru, B. I. (2023). Prevalence of tree nut allergy in Europe: A systematic review and meta‑analysis. Allergy. https://doi.org/10.1111/all.15905   

Van Gennep, A. (2019). Les Rites de passage (éd. de référence de l’ouvrage de 1909). Paris : Picard.