Las nuevas comensalidades

¿Cómo las comidas forman un grupo?

Decir que "la comida hace al grupo" ya no resume la realidad: a partir de ahora, es la capacidad de una mesa para dar cabida a las diferencias -convicciones religiosas, compromisos éticos, alergias e intolerancias- lo que mantiene unida a la comunidad. Ya no compartimos un menú, compartimos un momento: comemos codo con codo sin comer lo mismo, a veces incluso a distancia, unidos por pantallas. La comensalidad no está desapareciendo, sólo está cambiando de forma.

Las ciencias sociales han mostrado el poder simbólico de "hacer una comida" (Fischler, 2011), mientras que los trabajos sobre mediación digital describen una comensalidad digital que recrea la presencia y la pertenencia fuera de la copresencia (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

Aquí es precisamente donde entra en juego la formación profesional: sus desayunos de bienvenida, almuerzos de progreso y banquetes de graduación ya no pueden estandarizarse, tienen que orquestarse.

I. Comunidades recompuestas: limitaciones legítimas, sociabilidad intacta

Las cifras pintan un cuadro claro: en Francia, la restricción o exclusión de los productos animales va en aumento.

• Alrededor del 25% de los encuestados se declaran flexitarianos,
• 4% vegetarianos y
• 2% veganos en una encuesta reciente apoyada por la Unión Europea (ProVeg/Smart Protein, 2024), lo que coincide con las conclusiones de IFOP/FranceAgriMer sobre el aumento de las prácticas "sin carne" (IFOP, 2021).
  
  
• Las alergias y las intolerancias no son marginales. En los adultos europeos, la prevalencia probable de alergia alimentaria (síntomas asociados a sensibilización IgE) varía del 0,3% al 5,6% según los centros EuroPrevall, con una fuerte representación de los vegetales (avellana, melocotón, manzana) (Lyons et al., 2019).
• Los frutos secos siguen siendo clínicamente sensibles, aunque la prevalencia confirmada mediante prueba oral suele ser inferior al 2% (McWilliam et al., 2015; Spolidoro et al., 2023).
• La enfermedad celíaca afecta a alrededor del 0,7% de la población por biopsia y al 1,4% por serología, con una incidencia en aumento en el mundo occidental (King et al., 2020).
• La malabsorción de lactosa sigue siendo generalizada en todo el mundo, con heterogeneidad en Europa; la tolerancia de yogures fermentados y quesos madurados ofrece soluciones inclusivas que la práctica apoya (Misselwitz et al., 2019).

A estos datos epidemiológicos se suma el auge de la comensalidad conectada: visiorepas, coffee-calls y dispositivos interactivos producen efectos medibles de presencia y vinculación social, útiles para cohortes híbridas de formación (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

II. El peso de las preferencias: la hiperselección como infraestructura para la inclusión

La hipersegmentación de las ofertas hace visibles estas recomposiciones. En carrefour.fr, la categoría "Yogures y quesos blancos" presentaba recientemente 1.127 referencias consultables, lo que revela la amplitud de las soluciones ofrecidas (Carrefour, 2025). Esto no es anecdótico: ya en 2009, la sección de yogures de un hipermercado francés registraba una media de 281 referencias (Deluzarche, 2010).

Lejos de diluir la experiencia comunitaria, esta abundancia está construyendo la infraestructura material para la coexistencia: cada cual puede confeccionar un plato a la medida de sus creencias, preferencias y limitaciones médicas, sin dejar de sentarse a la misma mesa.

El mercado sin gluten, en constante crecimiento, es un ejemplo de cómo "sin" se está convirtiendo en algo habitual, no sólo para los celíacos (Mordor Intelligence, 2025).

El reto no es sumar opciones, sino garantizar caminos seguros: etiquetado exhaustivo, trazabilidad de alérgenos, separación de flujos para gluten y frutos secos, y disponibilidad sistemática de alternativas vegetarianas y veganas. En este contexto, la comida sigue siendo un vehículo de reconocimiento mutuo y confianza, como atestigua la literatura sociológica sobre la profundidad relacional de la mesa (Fischler, 2011).

III. La formación profesional: los rituales alimentarios al servicio del aprendizaje

Tres etapas jalonan el curso de formación:

• el desayuno de apertura, que establece la socialización inicial ;
• el almuerzo de etapa, que facilita los intercambios informales útiles para la transferencia de conocimientos, y
• la fiesta de graduación, verdadero rito de paso en el sentido de Van Gennep, que marca la incorporación a una comunidad profesional (Van Gennep, 1909/2019).

En términos de rendimiento, se han documentado los efectos de "comer juntos": un estudio de campo realizado durante 15 meses en más de 50 cuarteles relacionó la frecuencia de las comidas compartidas con un mejor rendimiento del equipo (Kniffin et al., 2015).

En una promoción de 100 personas, la probabilidad de que haya uno o más alumnos con una alergia o celiaquía clínicamente relevante es real, dadas las tasas de prevalencia mencionadas anteriormente (Lyons et al., 2019; King et al., 2020). La calidad comensal se convierte entonces en una competencia organizativa: se basa en un diseño legible del servicio, en protocolos anticontaminación, en la anticipación de los regímenes religiosos y éticos y, a distancia, en dispositivos comensales digitales que extienden la cohesión más allá del aula (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

De la mesa obediente a la mesa creativa - y una perspectiva de cincuenta años

La comida de formación ya no es una prueba de conformidad culinaria; es un laboratorio de civismo donde aprendemos a cohabitar con normas diferentes. Las investigaciones demuestran que el efecto de la mesa sobre la cohesión y la eficacia de los grupos sigue siendo significativo en el aula (Kniffin et al., 2015) y que sus avatares digitales pueden consolidar la pertenencia cuando la distancia se convierte en una necesidad (Spence et al., 2019).

Dentro de cincuenta años, la mesa de formación podría combinar la personalización nutricional y la comensalidad aumentada. La nutrigenómica y el análisis de la microbiota probablemente permitirán generar, en tiempo real, menús individualizados compatibles con los objetivos cognitivos del día y los perfiles de alérgenos, mientras que los protocolos de etiquetado inteligente -leíbles por sensores personales- harán que las elecciones sean instantáneamente más seguras.

Las cocinas educativas recurrirán a la fermentación de precisión y a las proteínas cultivadas para ofrecer equivalentes gastronómicos de bajos recursos, y las interfaces inmersivas sincronizarán las comidas compartidas entre salas físicas y espacios virtuales. Pero lo esencial seguirá siendo lo mismo: socializar en la mesa. Hoy, como en el futuro, la fuerza de una promoción se medirá por su capacidad para organizar comidas en las que la inclusión no sea una concesión, sino la condición de un vínculo.

Referencias

Alhasan, K., Ceccaldi, E., Covaci, A., Mancini, M., Altarriba Bertran, F., Huisman, G., Lemke, M., & Ang, C. S. (2022). The playful potential of digital commensality: Learning from spontaneous playful remote dining practices. Proceedings of the ACM on Human-Computer Interaction, 6(CHI PLAY), artículo 254.

Carrefour (2025). Yogures y quesos blancos: categoría en línea. https://www. carrefour.fr/r/cremerie/yaourts-fromages-blancs

Deluzarche, C. (2010). 8º, yogures: +72 referencias en diez años. Journal du Net. https://www. journaldunet.com/economie/distribution/1065303-le-nombre-de-produits-en-hypermarche/1065313-yaourts

Fischler, C. (2011). Comensalidad, sociedad y cultura. Información en ciencias sociales, 50(3-4), 528-548.

IFOP. (2021). Végétariens et flexitariens en France: enquête référente auprès de 15 000 Français. https://www. ifop.com/publication/vegetariens-et-flexitariens-en-france-une-enquete-referente-realisee-aupres-de-15-000-francais/

King, J. A., Jeong, J., Underwood, F. E., Quan, J., Panaccione, N., Windsor, J. W., Coward, S., deBruyn, J., Ronksley, P. E., Shaheen, A.-A., Quan, H., Godley, J., van Zanten, S. V., Lebwohl, B., Ng, S. C., Ludvigsson, J. F., & Kaplan, G. G. (2020). La incidencia de la enfermedad celíaca está aumentando con el tiempo: Una revisión sistemática y meta-análisis. American Journal of Gastroenterology, 115(4), 507-525.

Kniffin, K. M., Wansink, B., Devine, C. M., & Sobal, J. (2015). Comer juntos en el parque de bomberos: Cómo la comensalidad en el lugar de trabajo se relaciona con el rendimiento de los bomberos. Human Performance, 28(4), 281-306.

Lyons, S. A., Burney, P. G. J., Ballmer-Weber, B. K., Fernández-Rivas, M., Barreales, L., Clausen, M., Dubakiene, R., Fernández-Pérez, C., Fritsche, P., Jedrzejczak-Czechowicz, M., Kowalski, M. L., Kralimarkova, T., Kummeling, I., Mustakov, T. B., Lebens, A. F. M., van Os-Medendorp, H., Papadopoulos, N. G., Popov, T. A., ... Le, T.-M. (2019). Alergia alimentaria en adultos: variación sustancial en la prevalencia y los alimentos causantes en toda Europa. Revista de alergia e inmunología clínica: en la práctica, 7(6), 1920-1928.e11.

McWilliam, V., Koplin, J., Lodge, C., Tang, M., Dharmage, S., & Allen, K. (2015). La prevalencia de la alergia a los frutos secos: Una revisión sistemática. Informes actuales sobre alergia y asma, 15, 54.

Misselwitz, B., Butter, M., Verbeke, K., & Fox, M. R. (2019). Actualización en malabsorción e intolerancia a la lactosa: Patogénesis, diagnóstico y manejo clínico. Gut, 68(11), 2080-2091.

Mordor Intelligence. (2025). France gluten-free food & beverage market-Trends & forecasts (2025-2030). https://www. mordorintelligence.com/industry-reports/france-gluten-free-foods-beverages-market-industry

ProVeg / Smart Protein (2024). Apetitos en evolución: An in-depth look at attitudes towards plant-based eating-Francia.

Spence, C., Mancini, M., & Huisman, G. (2019). Comensalidad digital: Comer y beber en compañía de la tecnología. Frontiers in Psychology, 10, 2252. https://doi. org/10.3389/fpsyg.2019.02252

Spolidoro, G. C. I., Lisik, D., Nyassi, S., Ioannidou, A., Ali, M. M., Amera, Y. T., Rovner, G., Khaleva, E., Venter, C., van Ree, R., Worm, M., Vlieg-Boerstra, B., Sheikh, A., Muraro, A., Roberts, G., & Nwaru, B. I. (2023). Prevalence of tree nut allergy in Europe: A systematic review and meta-analysis. Allergy. https://doi. org/10.1111/all.15905

Van Gennep, A. (2019). Ritos de paso (ed. de referencia de la obra de 1909). París: Picard.