As novas comensalidades

Como é que as refeições formam um grupo?

Dizer que "a refeição faz o grupo" já não resume a realidade: a partir de agora, é a capacidade de uma mesa acolher as diferenças - convicções religiosas, compromissos éticos, alergias e intolerâncias - que mantém a comunidade unida. Já não partilhamos um menu, partilhamos um momento: comemos lado a lado sem comer a mesma coisa, por vezes até à distância, ligados por ecrãs. A comensalidade não está a desaparecer, está apenas a mudar de forma.

As ciências sociais mostraram o poder simbólico de "fazer uma refeição" (Fischler, 2011), enquanto os trabalhos sobre mediação digital descrevem uma comensalidade digital que recria a presença e a pertença fora da co-presença (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

É precisamente aqui que a formação profissional entra em jogo: os seus pequenos-almoços de boas-vindas, almoços de progresso e banquetes de graduação já não podem ser normalizados, têm de ser orquestrados.

I. Comunidades recompostas: constrangimentos legítimos, sociabilidades intactas

Os números são claros: em França, a restrição ou exclusão de produtos de origem animal está a aumentar.

• Cerca de 25% dos inquiridos declaram-se flexitarianos,
• 4% vegetarianos e
• 2% veganos num inquérito recente apoiado pela União Europeia (ProVeg/Smart Protein, 2024), o que converge com as conclusões do IFOP/FranceAgriMer sobre o aumento das práticas "sem carne" (IFOP, 2021).
  
  
• As alergias e intolerâncias não são marginais. Nos adultos europeus, a prevalência provável de alergia alimentar (sintomas associados à sensibilização IgE) varia entre 0,3% e 5,6%, de acordo com os centros EuroPrevall, com uma forte representação dos vegetais (avelã, pêssego, maçã) (Lyons et al., 2019).
• Os frutos secos continuam a ser clinicamente sensíveis, embora a prevalência confirmada por teste oral seja geralmente inferior a 2% (McWilliam et al., 2015; Spolidoro et al., 2023).
• A doença celíaca afecta cerca de 0,7% da população por biopsia e 1,4% por serologia, com uma incidência crescente no mundo ocidental (King et al., 2020).
• A má absorção de lactose continua generalizada em todo o mundo, com heterogeneidade na Europa; a tolerância dos iogurtes fermentados e dos queijos curados oferece soluções inclusivas que a prática apoia (Misselwitz et al., 2019).

Para além destes dados epidemiológicos, há o aumento da comensalidade conectada: visiorepas, coffee-calls e dispositivos interactivos produzem efeitos mensuráveis de presença e ligação social, úteis para coortes de formação híbrida (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

II. O peso das preferências: a hiperescolha como infraestrutura de inclusão

A hiper-segmentação das ofertas torna estas recomposições visíveis. Em carrefour.fr, a categoria "Iogurtes e queijos brancos" apresentava recentemente 1127 referências pesquisáveis, revelando a amplitude das soluções oferecidas (Carrefour, 2025). Não se trata de um caso isolado: já em 2009, a secção de iogurtes de um hipermercado francês apresentava uma média de 281 referências (Deluzarche, 2010).

Longe de diluir a experiência comunitária, esta abundância está a construir a infraestrutura material da coexistência: cada um pode preparar um prato de acordo com as suas crenças, preferências e restrições médicas, permanecendo à mesma mesa.

O mercado sem glúten, em constante crescimento, é um exemplo de como o "sem" está a tornar-se comum, e não apenas para os celíacos (Mordor Intelligence, 2025).

O desafio não é somar as opções, mas garantir caminhos seguros: rotulagem exaustiva, rastreabilidade dos alergénios, separação dos fluxos para o glúten e os frutos secos, disponibilidade sistemática de alternativas vegetarianas e veganas. Neste contexto, a refeição continua a ser um veículo de reconhecimento mútuo e de confiança, como atesta a literatura sociológica sobre a profundidade relacional da mesa (Fischler, 2011).

III. Formação profissional: os rituais alimentares ao serviço da aprendizagem

Três etapas pontuam o curso de formação:

• o pequeno-almoço de abertura, que estabelece a socialização inicial ;
• o almoço de estágio, que facilita as trocas informais úteis para a transmissão de conhecimentos, e
• a festa de graduação, verdadeiro rito de passagem no sentido de Van Gennep, que marca a incorporação numa comunidade profissional (Van Gennep, 1909/2019).

Em termos de desempenho, os efeitos de "comer juntos" foram documentados: um estudo de campo realizado durante 15 meses em mais de 50 quartéis associou a frequência de refeições partilhadas a um melhor desempenho da equipa (Kniffin et al., 2015).

Numa promoção de 100 pessoas, a probabilidade de haver um ou mais alunos com uma alergia ou doença celíaca clinicamente relevante é real, dadas as taxas de prevalência acima mencionadas (Lyons et al., 2019; King et al., 2020). A qualidade comensal torna-se então uma competência organizacional: baseia-se num design de serviço legível, em protocolos anti-contaminação, na antecipação de regimes religiosos e éticos e, remotamente, em dispositivos comensais digitais que estendem a coesão para além da sala de aula (Spence et al., 2019; Alhasan et al., 2022).

Da mesa dos cumpridores à mesa dos criativos - e uma perspetiva de cinquenta anos

A refeição de formação já não é um teste de conformidade culinária; é um laboratório de civilidade onde aprendemos a coabitar com padrões diferentes. A investigação mostra que o efeito da mesa na coesão e eficácia dos grupos continua a ser significativo na sala de aula (Kniffin et al., 2015) e que os seus avatares digitais podem consolidar a pertença quando a distância se torna uma necessidade (Spence et al., 2019).

Dentro de cinquenta anos, a mesa de treino poderá combinar personalização nutricional e comensalidade aumentada. A nutrigenómica e a análise do microbiota permitirão provavelmente gerar, em tempo real, menus individualizados compatíveis com os objectivos cognitivos e os perfis alergénicos do dia, enquanto os protocolos de rotulagem inteligentes - legíveis por sensores pessoais - tornarão instantaneamente as escolhas mais seguras.

As cozinhas pedagógicas apoiar-se-ão na fermentação de precisão e nas proteínas cultivadas para oferecer equivalentes gastronómicos com poucos recursos, e as interfaces imersivas sincronizarão as refeições partilhadas entre salas físicas e espaços virtuais. Mas o essencial continuará a ser o mesmo: o convívio à mesa. Hoje, como no futuro, a força de uma promoção será medida pela sua capacidade de organizar refeições em que a inclusão não é uma concessão, mas a condição para um vínculo.

Referências

Alhasan, K., Ceccaldi, E., Covaci, A., Mancini, M., Altarriba Bertran, F., Huisman, G., Lemke, M., & Ang, C. S. (2022). O potencial lúdico da comensalidade digital: aprendendo com práticas espontâneas de refeições remotas lúdicas. Actas da ACM sobre Interação Homem-Computador, 6(CHI PLAY), Artigo 254.

Carrefour (2025). Iogurtes e queijos brancos: categoria online. https://www. carrefour.fr/r/cremerie/yaourts-fromages-blancs

Deluzarche, C. (2010). 8º, iogurtes: +72 referências em dez anos. Journal du Net. https://www. journaldunet.com/economie/distribution/1065303-le-nombre-de-produits-en-hypermarche/1065313-yaourts

Fischler, C. (2011). Comensalidade, sociedade e cultura. Informação em Ciências Sociais, 50(3-4), 528-548.

IFOP. (2021). Végétariens et flexitariens en France: enquête référente auprès de 15 000 Français. https://www. ifop.com/publication/vegetariens-et-flexitariens-en-france-une-enquete-referente-realisee-aupres-de-15-000-francais/

King, J. A., Jeong, J., Underwood, F. E., Quan, J., Panaccione, N., Windsor, J. W., Coward, S., deBruyn, J., Ronksley, P. E., Shaheen, A.-A., Quan, H., Godley, J., van Zanten, S. V., Lebwohl, B., Ng, S. C., Ludvigsson, J. F., & Kaplan, G. G. (2020). A incidência da doença celíaca está aumentando ao longo do tempo: uma revisão sistemática e meta-análise. Jornal Americano de Gastroenterologia, 115(4), 507-525.

Kniffin, K. M., Wansink, B., Devine, C. M., & Sobal, J. (2015). Eating together at the firehouse: How workplace commensality relates to the performance of firefighters. Human Performance, 28(4), 281-306.

Lyons, S. A., Burney, P. G. J., Ballmer-Weber, B. K., Fernández-Rivas, M., Barreales, L., Clausen, M., Dubakiene, R., Fernández-Pérez, C., Fritsche, P., Jedrzejczak-Czechowicz, M., Kowalski, M. L., Kralimarkova, T., Kummeling, I., Mustakov, T. B., Lebens, A. F. M., van Os-Medendorp, H., Papadopoulos, N. G., Popov, T. A., ... Le, T.-M. (2019). Alergia alimentar em adultos: variação substancial na prevalência e alimentos causadores em toda a Europa. Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 7(6), 1920-1928.e11.

McWilliam, V., Koplin, J., Lodge, C., Tang, M., Dharmage, S., & Allen, K. (2015). A prevalência de alergia a nozes: uma revisão sistemática. Current Allergy and Asthma Reports, 15, 54.

Misselwitz, B., Butter, M., Verbeke, K., & Fox, M. R. (2019). Atualização sobre má absorção e intolerância à lactose: Patogênese, diagnóstico e manejo clínico. Gut, 68(11), 2080-2091.

Mordor Intelligence. (2025). Mercado francês de alimentos e bebidas sem glúten - Tendências e previsões (2025-2030). https://www. mordorintelligence.com/industry-reports/france-gluten-free-foods-beverages-market-industry

ProVeg / Smart Protein (2024). Evolução dos apetites: Um olhar aprofundado sobre as atitudes em relação à alimentação à base de plantas - França.

Spence, C., Mancini, M., & Huisman, G. (2019). Comensalidade digital: Comer e beber na companhia da tecnologia. Frontiers in Psychology, 10, 2252. https://doi. org/10.3389/fpsyg.2019.02252

Spolidoro, G. C. I., Lisik, D., Nyassi, S., Ioannidou, A., Ali, M. M., Amera, Y. T., Rovner, G., Khaleva, E., Venter, C., van Ree, R., Worm, M., Vlieg-Boerstra, B., Sheikh, A., Muraro, A., Roberts, G., & Nwaru, B. I. (2023). Prevalência de alergia a nozes na Europa: uma revisão sistemática e meta-análise. Allergy. https://doi. org/10.1111/all.15905

Van Gennep, A. (2019). Ritos de passagem (ed. de referência da obra de 1909). Paris: Picard.