Davantage de menus végétariens à la cantine

Se nourrir est non seulement vital pour subsister mais il s'agit également d'un bon indicateur des mœurs collectifs d'une époque. De nos jours, le régime omnivore est "accessible" pour toutes les strates de la société. Les questions alimentaires tournent autour des valeurs.

En effet, dans un contexte de changements climatiques majeurs, ce que nous choisissons de manger a des répercussions. La consommation de viande est fortement associée à la production de gaz à effet de serre, l'utilisation excessive d'eau et la déforestation. Or, dans bien des pays, cela fait partie des "traditions". 

Un repas végétarien hebdomadaire

Bien que de plus en plus de gens se disent végétariens (ne mange aucune chair animale) ou végétaliens (ne consomme aucun produit animal, incluant lait et œufs), les cantines publiques et scolaires ne proposaient jamais de menus végétariens. C'était du moins le cas en France jusqu'en octobre 2018 où est passée la loi EGALIM. Cette législation a mis en place dès le 1er novembre 2019 un menu végétarien hebdomadaire obligatoire dans toutes les cafétérias. Des organismes environnementalistes comme Greenpeace ont lutté fortement afin que cette loi soit votée. 

Depuis, l'Assemblée nationale et le Sénat ont prolongé l'idée d'une option végétarienne quotidienne dans les écoles pour une autre période de 2 ans se terminant donc en 2023. Il suffit de lire la presse toutefois pour voir tout le malaise derrière l'idée même d'un repas sans viande. Pour beaucoup de Français encore, la culture alimentaire passe par la volaille, le bœuf, les charcuteries, etc. Par exemple, le maire écologiste de Grenoble Éric Piolle a décrété qu'à partir de la rentrée scolaire 2022, un menu végétarien serait proposé chaque jour. Les écoliers pourraient néanmoins choisir un menu mixte de poisson, viande et légumes. Résultat : 94% des parents ont pris le repas à base de poisson ou de viande. Un échec qui montre bien à quel point la consommation de produits carnés est ancrée dans les mœurs dans l'Hexagone.

Étonnamment, la même Assemblée nationale a voté dans sa loi climat qu'à partir de 2023, les cantines publiques proposent obligatoirement une option végétarienne quotidienne. Une décision qui a ravi les écologistes et l'AVF (Association Végétarienne de France)  qui pourra voir les droits de ses membres enfin respectés. Pourquoi les adultes le peuvent-ils et pas les enfants?

Repas végétariens : un régime carencé?

Une grande partie de la réponse réside dans l'impression que les petits ont besoin des protéines animales pour grandir. Or, ce n'est pas tout à fait juste selon les nutritionnistes. Le régime végétalien crée débat puisque certains disent qu'il serait carencé tandis que d'autres, comme l'Academy of Nutrition and Dietetics disent que cela est bon pour autant la jeunesse que les femmes enceintes.  Quant aux menus végétariens fréquents, ils ne sont pas du tout dommageables. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a révélé dans un rapport publié en novembre 2021 qu'un repas végétarien par semaine n'affecte en rien les apports nutritionnels nécessaires. Il suffit de faire place aux légumineuses pour les protéines et aux céréales complètes comme l'avoine, le seigle ou le blé pour leur contribution en fibres.

Qui plus est, réduire la consommation de viande a des impacts écologiques mais aussi économiques. Nous savons que les produits carnés coûtent plus cher étant donné l'investissement fait par les producteurs. Sans compter qu'une alimentation plus riche en végétaux diminue les risques de cancer mais aussi de diabète et de maladies cardio-vasculaires.

En outre, les strates sociales les plus pauvres consomment souvent moins de légumes et de fruits. Un régime végétarien une (ou plusieurs) fois par semaine pallierait ce manque. Toutefois, ce type de menus n'est pas sans défaut. Il peut y avoir des possibilités de gaspillage de nourriture plus grandes avec les végétaux. Là encore, tout dépend puisque des organismes comme Greenpeace auraient noté que la qualité du repas joue sur le fait de jeter ou non la nourriture, peu importe le type de repas (végétarien ou carné). Néanmoins, la réutilisation et le compostage doivent venir de pair avec une augmentation de l'offre végétarienne.

Une Allemagne plus ouverte au végétarisme

Peut-être faudrait-il pour que la pilule passe mieux voir ce qui s'est fait outre-Rhin. En effet, l'Allemagne a connu aussi ces débats. En 2013, le parti allemand des Verts a demandé l'implantation d'un jour sans viande imposé dans les cantines scolaires. Ce qui a mené à des empoignades sur la "liberté de manger" et certains critiques ont littéralement comparé cette idée au nazisme, rien de moins.

Néanmoins, 10 ans plus tard, de plus en plus de cafétérias allemandes ont réduit la portion de viande hebdomadaire. Cela s'explique par les recommandations de la Société allemande pour l'alimentation, instance scientifique indépendante,  qui a déclaré qu'il ne faudrait pas que les enfants aient plus qu'un repas carné par semaine. L'Allemagne, pourtant pays de la saucisse (wurst), est donc en train de diminuer sa consommation de viande. D'ailleurs, 12% des habitants se disent végétariens (deux fois plus qu'en France) et le tiers des jeunes Allemands (de 14 à 29 ans) font la même affirmation. Et si cette diminution de chair a causé quelques discussions dans certains Länder, aujourd'hui, peu de parents luttent contre cette approche saine des cantines.

Cette transformation en terre germanique n'est pas venue seule. Il a fallu que des traiteurs et cantiniers révisent leur pratique de la nutrition afin de fournir des plats goûteux, équilibrés et bons sans avoir recours à la viande. La ville de Paris verra toutes ces cantines, y compris celles scolaires, proposer deux repas végétariens par semaine d'ici 2023 et l'imposer d'ici 2027.

Il semble évident que cela doit s'accompagner de formation. Parce que comme le rappelle Sandra Franrenet, auteure du "Livre noir des cantines scolaires", offrir du végétarien c'est bien. Mais si cela ne vient pas avec de l'apprentissage pour bien les cuisiner et pour adopter des produits locaux, c'est l'industrie agroalimentaire qui décrétera des solutions tout aussi polluantes et déficientes que des régimes carnés.

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Références :

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Pistorius, Magdalena. "La France et l’Allemagne divisées sur la question de la viande à l’école." Euractiv. Dernière mise à jour : 1er mars 2021. https://www.euractiv.fr/section/agriculture-alimentation/news/la-france-et-lallemagne-divises-sur-la-question-de-la-viande-a-lecole/.

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